BUFFET PRÀCTIC EN HOTELS TURÍSTICS
Dates 7,8 i 9 de febrer del any 2000
Horari Del 9 a 21'15 hores de dilluns i dimarts i de 9 a 16 hores el dimecres
Objetius La realització del "buffet" en els establiments hotelers de temporada es avui una disciplina obligatoria, tant pel que suposa respecte a la reducció de costos, com per les propies exigències de la demanda. Un mal disseny o una dolenta planificació que arriba a una rutina que conclou per cansar al client. Aquest curs va destinat a Chefs, cuiners i responsables d'establiments que volen sortir-se de donar sempre el mateix. Un mateix producte pot presentar-se de diferents formes. No es cap secret que totes les "deixalles" poden reciclar-se. Al finalitzar el mateix, el participant haurà de tenir noves idees que podràn inmediatament aplicar-se a la pràctica sense un cost afegit .
Duració 25 hores. El cost del curs inclou l'esmorzar-buffet del dimecres dia 9 .
Diploma Als alumnes que hagin seguit amb regularitat el curs se'ls entregarà un diploma acreditat expedit per l'EUHT Sant Pol i firmat pel seu director.
Apunts Tots els alumnes participants en el curs rebràn un llibre d'apunts, complement indispensable per el seguiment del curs.
Contingut de
les sessions
SESIÓN
TEMA
TIPO DE SESIÓN
PROGRAMA
1.
 Cocina vegetariana Práctica • Necesidades nutrientes
• Alimentación ovolactovegetariana
• Ingredientes para la dieta vegetariana
• Amplio recetario de platos vegetarianos
2.
 Normativas propias y comunitarias de Seguridad e Higiene Teórica • Conocimiento de microorganismos y alteración de los alimentos
• Condiciones para la reproducción microbiana. Intoxicaciones más comunes
• Métodos de conservación
• ARCPC (Análisis de Riesgos y Control Puntos Críticos)
• Estudio de productos detergentes y desinfectantes
3.
 Dietética aplicada Teórica • Introducción a la Dietética
• Alimentos básicos y principales componentes
• Cálculo tablas calóricas
• Planificación de buffets y dietas equilibradas
• Formas alternativas de alimentos.
Tipos de vegetarianos
• Alimentos indispensables para una dieta vegetariana
4.
 Aplicación del vacío Práctica • Equipos e instalaciones
• Los 10 mandamientos para la correcta utilización del vacío
• Tipos de vacío
• Preparaciones y cocciones al vacío
• Tablas de temperaturas y cocción
5.
 Racionalización de menús Práctica • Rotación de productos
• Aprovechamiento de "sobras" no servidas
• Conocimiento de productos de bajo coste
• Control de "timings"
6.
 Gestión de costes Teórica • Fichas de fabricación
• Control de consumes
• Control de desviaciones de coste
• Análisis de las ventas
• Determinación del índice de popularidad
7.
 Presentación de buffets Teórica • Equipamiento
• Visualización de zonas
• Niveles y formas
• Materiales y decoraciones "standard"
• Ubicación de espacios en función de las necesidades
8.
 Decoración de panes Práctica • Introducción al pan
• Tipos y formas
• Panes preparados
• Panes de decoración. Elaboración y usos. Conservación. Abrillantado. Aplicaciones del pan en el buffet
9.
 Creatividad en la cocina Práctica • Imaginación en las guarniciones
• Cómo mejorar el buffet
• Esquemas y formas de presentación
• el color en las guarniciones y su tratamiento
10.
 Montaje práctico de un buffet Práctica • Presentación y decoración
• División de zonas. Acoplamientos
Professors
  Julián Martínez. Chef-profesor de la EUHT Sant Pol.
  Joordi Sala. Cap del Departament Cuina de la EUHT Sant Pol.
  Agustín Caparrós. Professor de cuiina de la EUHT Sant Pol.
  Francisco Medina. Professor de cuina de la EUHT Sant Pol.
  José Castillo. Professor de cuina de la EUHT Sant Pol.

NOTA:L'escola es reserva el dret de modificar parcialment el contingut i el professorat del curs, i inclos d'anul.lar-lo.